sexta-feira, 15 de maio de 2020

Que ciência há no queijo do Pico?


O queijo do Pico é um produto artesanal feito com leite de vaca cru, sendo igualmente um produto com Denominação de Origem Protegida (DOP), bem como foi considerado como um dos melhores queijos portugueses; aliás, em Portugal só existe outro queijo de leite de vaca que ostenta a categoria DOP (e que curiosamente é o da ilha vizinha de São Jorge).

Em nome da preservação deste produto único, investigadores do Instituto de Investigação em Tecnologias Agrárias e do Ambiente, da Universidade dos Açores, e do Laboratório de Engenharia de Processos, Ambiente, Biotecnologia e Energia, da Universidade do Porto, fizeram a caracterização físico-química completa do queijo do Pico.

Os estudos identificaram as comunidades microbianas que prevalecem no fabrico e maturação (21 dias) deste queijo. Demonstraram ainda que os riscos associados aos principais agentes patogénicos de transmissão alimentar (Listeria monocytogenes ou Salmonella, entre outros) são “muito baixos ou até inexistentes” e concluíram que os microrganismos autóctones do queijo do Pico possuem “potencial probiótico”. Os autores deste estudo esclarecem que o “bilhete de identidade” do queijo do Pico quer contribuir para a melhoria do produto — sem mudar nada no sabor — e também garantir que a “receita” não se perderá nunca.

Assim, se algum dia, por algum motivo, se deixar de fazer o queijo do Pico, sabemos como fazê-lo, passo por passo, microrganismo por microrganismo. Só tem é que ser (re)feito na ilha montanha, porque há coisas como os microrganismos autóctones que não se imitam.

Por fim, e para quem tiver curiosidade, o estudo supracitado sobre o queijo do Pico está disponível através deste link.

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